ماکارونی مانا در بازار موجب مسمومیت کودکی شد

در این راستا، هدف از تحقیق ما بررسی فناوری تولید ماکارونی مانا در بازار که حاصل از آرد گندم دوروم با ایجاد حالت‌های بهینه خشک کردن، تثبیت و نگهداری محصولات بود.

کار تحقیقاتی در کارخانه ماکارونی نالچیک انجام شد. به عنوان هدف تحقیق، از ماکارونی مانا تهیه شده از آرد گندم دوروم استفاده شد.

گزینه های زیر برای رژیم های دمای خشک کردن مورد مطالعه قرار گرفت دمای پایین و درجه حرارت بالا، که در واحدهای خشک کردن انتشار جدید استفاده می شود.

نتایج بررسی حالت‌های مختلف خشک‌کردن نشان داد که با طیف یکسان محصولات، زمان خشک شدن ماکارونی مانا متفاوت است. در دمای پایین 23.8 ساعت و در دمای بالا فقط 10.5 ساعت است که با ظرفیت خشک کردن متفاوت واحد خشک کن توضیح داده می شود.

دمای هوا در پیش خشک کن با روش دمای پایین از 50 تا 56 درجه سانتیگراد، رطوبت نسبی محیط از 68 به 74 درصد، ظرفیت خشک کن 26-30 گرم بر کیلوگرم ماده خشک است.

دمای هوا در پیش خشک کن با روش دمای بالا در مدت کوتاهی از 55 درجه سانتیگراد به 67 درجه سانتیگراد و رطوبت نسبی از 66 به 80 درصد می رسد در حالی که بهره وری خشک کن به 55-70 گرم بر کیلوگرم افزایش می یابد.

با افزایش دما و رطوبت در خشک کن، دوره ماکارونی مانا در حالت پلاستیکی افزایش می یابد. چنین شرایط خشک کردنی باعث گرم شدن پاستا در دمای 75-77 درجه سانتیگراد می شود و سپس دمای محصول کاهش می یابد.

در این حالت توزیع مجدد یکنواخت رطوبت بر روی ضخامت دیواره ماکارونی مانا و کاهش رطوبت در محصولات خشک شده وجود دارد.

این به دستیابی به پاستا بدون ترک در محصولات کمک می کند که آنها در دمای 33-35 0 درجه سانتیگراد تثبیت و خنک شوند.

بهترین شاخص های کیفیت در ماکارونی مانا با خشک شدن در دمای بالا یافت شد. از دست دادن ماده خشک پس از پختن ماکارونی برای محصولات با دمای خشک شدن پایین بیشتر بود که با ماتریس پروتئین ضعیف همراه است.

با خشک کردن در دمای بالا، رنگ ماکارونی مانا بهتر از خشک کردن در دمای پایین است که با عمل آنزیم پلی فنل اکسیداز توضیح داده می شود که روند تیره شدن محصولات را کند می کند.

به عنوان ماده اولیه اصلی برای تولید ماکارونی مانا، آرد گندم از بالاترین درجه مطابق با GOST 26574-85 استفاده شد. محصولات ماکارونی مانا بدون افزودنی و با افزودن B کاروتن محلول در آب به میزان 10 میلی گرم در هر کیلوگرم آرد ساخته شدند.

پاستا (وزن 0.5 کیلوگرم) در کیسه های پلی پروپیلن و در جعبه های مقوایی بسته بندی شد. محصولات در یک اتاق تهویه خشک با دمای 10-20 درجه سانتی گراد و ΔΓ= 3.8 – 4.2 درجه سانتی گراد به مدت 24 ماه نگهداری شدند.

شاخص‌های کیفی ماکارونی مانا با افزودن B-کاروتن و بدون مواد افزودنی، زمانی که در کیسه‌های فیلم پلی‌پروپیلن و جعبه‌های مقوایی ذخیره می‌شوند مورد مطالعه قرار گرفتند.